Nhớ thời bao cấp nhà tôi đông con, cái đói là nỗi lo thường trực. U tôi chế món “bánh nướng” ngon đến mức bây giờ nhắc đến là tôi vẫn cảm thấy cái ngon giắt ở kẽ răng, đầu lưỡi. Bấy giờ hiếm gạo, thầy tôi lặn lội miền ngược mang về mấy cân sắn khô hơi ố mốc. Mấy đứa lớn xúm vào giã để u giần lấy bột. Bột ấy trộn với nước pha muối, rồi lót lá chuối cho vào chảo “rán” không mỡ. Lá chuối cháy sém là bánh chín. Chỗ giữa cái bánh áp chảo nhiều lửa khi đen khi vàng. Bánh nóng hổi vừa thổi vừa ăn, với tôi không có món bánh nào ngon hơn.
Ngày xuân cũng là ngày giáp hạt. Ra Giêng ngày rộng tháng dài, bụng cao, dạ dốc càng nóng đói hơn. Vậy mà u tôi vẫn “lăn vào bếp” làm nhiều món bánh, nhất là vào ngày rằm, tuần tiết. Từ gạo tẻ chế ra bánh cuốn, bánh giò (bánh tẻ), bánh hòn, bánh đúc. Bánh hòn là loại ít gặp ở nơi khác. Bột lọc nắm chặt bằng nắm tay (hòn), không nhân, cho vào hấp cách thủy. Đói ăn ngói cũng ngon. Từ gạo nếp chế ra nhiều loại bánh hơn. Thông dụng nhất là bánh dợm, chông chênh, bánh âm. Bánh âm cũng ít gặp ở nơi khác. Dùng than hạt xoan giã nhỏ rồi ngâm vào nước. Lấy nước trong xay bột. Dùng bột lọc này làm bánh như bánh giò. Khi ăn chấm với đường. Đây là loại bánh giã rượu, giải say rất kiến hiệu.
Còn một loại bánh kể ra “hơi bị ngại”, chỉ xuất hiện ở thời đói kém, đó là bánh cám. Cám tốt là cám gạo nếp, giần lấy bột mịn, đem rang chín thơm lên, vàng đều như thính làm nem. Rồi trộn đều với mật, hoặc nước đường cô sền sệt. Lưu ý, quê tôi đã dùng đường là phải có gia vị gừng giã nhỏ. Sau đó ép thành viên, hoặc thành khuôn to rồi cắt thành viên. Bánh cám ăn gần giống bánh khảo, lại gần giống chè lam.
U tôi, các bà các chị quê tôi khéo tay là vậy là bởi có truyền thống từ trước. Thời Lang Liêu chả dám nhắc tới, nhưng vào thời Lê mới lắm loại bánh chứ. Nói có sách hẳn hoi. Bia “Thọ Phúc thần” dựng năm Giáp Dần, niên hiệu Long Đức thứ 3 đời vua Lê Dụ Tông (1734) thờ Cơ quận công Đỗ Nguyễn Thụy, người có công đầu trong việc dựng ra và định lệ ca hát hội Lim ghi rõ: “Hằng năm xuân thu nhị kì, thôn Đình Cả mỗi kì sắm một bàn cỗ chay như sau: 2 loại chè, mỗi loại 3 bát, 1 thếp bánh mật, 1 thếp bánh tráng, 1 thếp bánh lam, 1 thếp bánh chưng, 1 thếp bánh ít, 1 thếp bánh bì, 1 thếp bánh tròn lỗ, 1 thếp bánh vuông lỗ, 1 thếp bánh lẫm, 1 thếp bánh quẩy, 1 thếp bánh khảo, 1 đĩa cam (tiết xuân), 1 đĩa quýt (tiết thu). Đến đền thờ cúng như lệ”. Đấy, trong số các món bánh văn bia ghi lại thì có nhiều món đã thất truyền, như bánh mật, bánh ít, bánh bì, bánh lẫm. Kể cả những cụ bà khéo tay nhất cũng không nhớ, không biết cách làm nữa rồi.
Trong các loại bánh kể sơ sơ ở trên, bây giờ chỉ có bánh tẻ là lên ngôi. Cỗ bàn, tiệc tùng không bao giờ thiếu món này. Bánh tẻ quê tôi có thị trường khá rộng. Dường như khi đã “no xôi, chán chè”, thịt cá thành bệnh gút thì người ta mới thấy mến mộ món bánh tẻ hơn.
Phạm Thuận Thành
