Ảnh minh họa

 Chè đâm - Nét độc đáo xứ Quỳ

 Từ thành phố Vinh (Nghệ An) đi ngược theo đường 48 sẽ đưa bạn đến với huyện miền núi Quỳ Hợp. Nơi địa đầu phía Tây Bắc xứ Nghệ. Mảnh đất giàu truyền thống lịch sử cách mạng và văn hoá. Quỳ Hợp - nơi có sông Dinh, hồ Thung Mây thơ mộng, có hang Thẩm Ồm -Thẩm Poòng, có thác Bản Bìa quanh năm nước chảy trắng xoá, có truyền thuyết về Khủn Tinh huyền thoại, có bãi tập luyện binh của nghĩa quân Lê Lợi năm xưa. Nơi đây núi đồi trùng điệp, ruộng đồng nương bãi mênh mông, bốn mùa lúa, ngô, khoai, sắn, mía, chè… tốt tươi xanh lá.

Với những ai đã từng đến thăm Quỳ Hợp có lẽ đều không thể bỏ qua bát nước chè đâm. Nước chè đâm ngon bởi không chỉ qua bát nước chè chứa đựng những tinh tuý của hương vị chè xứ Nghệ mà còn ẩn sâu trong đó là cả ân tình người xứ Nghệ. Nhưng để có được một bát nước chè đâm xanh ngon như vậy quả là không đơn giản chút nào. Đó là cả một quá trình phức tạp trải qua nhiều khâu, nhiều công đoạn, từ cách chọn chè đến cách đâm chè rồi pha chế.

 Trước hết người ta phải chọn thứ lá chè xanh mơn mởn và dày, chè không quá già mà cũng không được quá non. Nếu già quá thì nước chè sẽ bầm đen trông không ngon. Hoặc chè non quá thì nước sẽ đắng và chát. Nước nấu pha chè đâm phải là thứ nước ngòn ngọt. Thường là nước mưa, hay nước giếng đá sỏi thì nước mới ngọt, lúc pha chế với nước cốt chè đâm mới dậy được mùi chè.

Nhặt chè đòi hỏi phải đúng kĩ thuật, khi sơ chế không để nguyên lá chè mà phải tỉa nhặt những lá vàng, lá sâu. Ngắt chè thành từng đoạn nhỏ và ngắn, mỗi đoạn chè phải có cả lá và cành lúc đâm chè mới không bị nát và khi ta chắt lấy nước cốt của chè để pha thì nước mới giữ được màu xanh của lá và mùi thơm đặc trưng, hương vị riêng của chè đâm.

Có người đã cho rằng, “đâm chè là cả một nghệ thuật và người đâm chè, pha chế chè đâm là một người nghệ sĩ”. Quả là không sai nếu bạn được chứng kiến tận mắt các công đoạn đâm chè và cách pha chế “đặc biệt” của chè đâm. Thoáng nghĩ thì thật là đơn giản, chỉ cần cho chè vào cối và cứ thế mà dùng chày đâm cho đến lúc nào thấy chè nát ra rồi đổ nước nóng vào chắt lấy nước chè, đổ ra uống thế là xong. Nhưng không phải như vậy. Nếu làm theo cách này sẽ có nhiều trường hợp xảy ra, đơn thuần như nước chè sẽ thật chát hoặc sẽ bị bầm đen làm mất đi hương vị thơm ngon vốn có của nó.

Thật may mắn cho tôi trong một lần ghé thăm Quỳ Hợp, đến nhà anh Vi Văn Ngọ, là người dân tộc Thái, hiện đang cư trú tại khối 19 thị trấn Quỳ Hợp, tôi mới được mở mang kiến thức và hiểu được thêm phần nào “công phu” của cái thứ nước uống gọi là “chè đâm” chốn Phủ Quỳ này.

 Theo lời giới thiệu của một người trong nhóm tên Chung, tôi còn được biết ngoài thú chơi cây cảnh (nghệ thuật bonsai) anh Ngọ còn là một nghệ nhân đặc biệt đam mê “món chè đâm”. Khi được hỏi về nguồn gốc xuất xứ của chè đâm vùng quê này anh cho biết:

"Theo tiếng Thái thì “chè đâm” được gọi là “chè tắm”. Và nó có từ lâu lắm rồi! Thời ông nội mình sinh ra đã có nó, theo lời kể của bố mình là một già làng của một bản người Thái ở xã Châu Đình kể lại thì chè đâm xuất phát từ dân tộc Thái bản địa nơi đây. Xưa kia, người Thái có cuộc sống du mục không định cư cố định ở vùng nào, họ sống bên những sườn đồi với cuộc sống săn bắt và hái lượm nên rất gần gũi với thiên nhiên. Ban đầu họ vào rừng bóc những vỏ cây và hái lá rừng về giã đun uống. Theo thời gian trôi qua, khi cây chè xuất hiện và du nhập vào trong đời sống của họ, theo bản năng họ cũng đem chè vào giã và đun uống, dần dần nó đã trở thành một thứ đồ uống quen thuộc và không thể thiếu của người dân vùng đất này”.

Sau khi kể cho chúng tôi nghe sự tích ly kì và hấp dẫn về nguồn gốc của chè đâm miền sơn cước này, anh vội xin phép vào gian bếp trong nhà lấy ra một bó chè tươi. Là người đầy kinh nghiệm trong việc chế biến chè đâm, anh thoăn thoắt ngắt từng đoạn chè xanh rồi cẩn thẩn rửa sạch, vẩy ráo nước và nhét chúng vào một cái cối nhỏ hình trụ làm bằng thân cây cau, đế cối làm bằng gỗ lim, cối có chiều cao khoảng 30cm cùng chiếc chày anh cầm trên tay dài khoảng 70cm làm bằng gỗ sến, một loại gỗ cứng và bền để khi đâm chè nhiều lần mà không bị cùn đầu đâm. Tiếp chuyện chúng tôi bên bộ bàn ghế làm bằng gốc cây do anh tự chế tác rất đẹp và sang trọng, anh vừa cười nói, vừa đâm chè: “Hôm nay em sẽ thết đãi các bác món chè đâm đặc biệt của Quỳ Hợp quê mình”.

 Qua những tiếng lốp bốp phát ra từ chiếc cối anh đâm, tôi tò mò chạy lại ngồi bên cạnh anh và hỏi về kĩ thuật đâm chè, anh vui vẻ tâm sự: “Thuở nhỏ em học cách đâm chè từ bố! Có rất nhiều cách đâm chè và nhiều dụng cụ dùng để đâm, nhưng chủ yếu người ta dùng chày và cối, đối với người dân tộc Thái họ có thể đâm chè bằng cối đá hoặc cũng có thể dùng dụng cụ mà họ vẫn thường giã gạo gọi là “loòng” sau khi đã rửa sạch để đâm. Đâm chè phải đâm đều tay và không được để chè nát quá nếu nát quá sẽ gây chát, đắng hoặc nhiều cặn chè, còn nếu đâm không đều tay, chỉ nát một nửa số chè trong cối, chè đâm sẽ bị loãng và không ngon”.

 Nghệ thuật pha chè đặc biệt “ba sôi, hai lạnh”

 Sau 5 đến 7 phút đâm nhuyễn chè, anh Ngọ vội lấy một ca nước đun sôi để nguội đổ đầy vào một nửa chiếc cối vừa đâm xong. Lắc nhẹ chiếc cối vài cái, anh lấy chiếc chày trên tay khuấy đều và dùng một cái nắp đậy vừa miệng cối, nhìn miệng nắp có nhiều lỗ nhỏ chi chít như mặt trên của một cái nia. Anh từ từ dốc ngược lên để chắt lấy nước cốt của chè vào một cái ấm tích nhỏ. Chỉ tay vào cái ấm tích nhỏ vừa đặt lên bàn, miệng nở nụ cười tươi, anh nói tếu nửa thật nửa đùa: “Tinh tuý của cả một bó chè giờ chứa không đầy một cái ấm tích nhỏ này đó các bác ạ, để em pha chế mời các bác dùng thử”.

Rót đều mỗi tách một phần ba thứ nước cốt chè đậm đặc ấy, anh lại lấy nước nóng trong phích rót thêm vào hai phần ba tách chè còn lại sao cho nước trong tách chè gần đầy miệng mới thôi. Thấy vẻ mặt của tôi có gì đó đăm chiêu, anh vội giải thích thêm: “Đó là công thức pha chế nước chè đâm “ba sôi, hai lạnh” mà người dân nơi đây vẫn thường dùng, với công thức này, đầu tiên cần chú ý đến nước sôi để nguội cho vào trong cối lúc đâm xong để hãm cho chè khỏi bị đỏ, chát và đắng, nước đó được gọi là nước cốt (nước cái).

Nước thứ hai dùng để pha chế thêm vào là nước nóng vừa mới đun sôi để làm chín chè và làm dậy mùi hương của chè, nước này gọi là nước pha. Tùy vào lượng chè khi đâm mà người ta có cách hãm chè và pha chế thích hợp. Trong công thức “ba sôi, hai lạnh” ta dùng 2 phần nước nguội để hãm chè và 3 phần nước nóng để pha chế. Nước chè ngon phải đạt được những yếu tố cơ bản sau: Nước chè đâm phải không mang một vị riêng biệt nào, không đắng, không chát, và cũng không được quá loãng. Nhìn bát nước chè đâm ngon phải xanh, ít cặn, lúc uống ban đầu ta có cảm giác hơi chát xen lẫn vị đắng và sau cùng thấy ngọt ở đầu lưỡi”.

Chè đâm mà ăn cùng với kẹo cu - đơ thì ngon không gì sánh bằng. Nghệ thuật uống chè đâm là phải ngồi nhâm nhi từng ngụm, thả hồn vào tách trà rồi thư giãn và cảm nhận như cách uống trà đạo của người Nhật Bản thì mới thấy được hương vị đặc trưng riêng của chè đâm.

Một điều rất quan trọng không kém phần để tạo nên nét đặc sắc riêng cho chè đâm Quỳ Hợp đó là bát dùng để uống chè đâm phải là bát làm bằng sứ hoặc tách làm bằng sứ thì uống chè mới ngon. Người dân bản địa nơi đây vẫn thường dùng bát sứ Hải Dương để uống, đó là một loại bát nhỏ làm bằng sứ có kích thước nhỏ hơn bát ăn cơm 1/2 lần, đường kính khoảng 8 - 10cm, mặt ngoài của bát được trang trí bằng hoa văn rất đẹp, nhưng cũng có loại không trang trí gì.

Khi uống chè đâm phải đông người mới vui, vừa uống vừa nói chuyện thì thật là lý tưởng. Như một truyền thống sẵn có, người Quỳ Hợp thường gọi mời nhau uống nước chè đâm mỗi khi nhà nào đó đâm được một ấm chè mới. Điều đặc biệt là chủ nhà không đến từng nhà để mời khách mà đứng ngay trước sân gọi to lên để mời nhau đến uống. Những vị khách được mời thường là hàng xóm láng giềng gần nhà hoặc cũng có thể là khách vãng lai.

Với những người nghiện chè đâm có thể sáng sớm chưa ăn gì, không chỉ uống 2-3 bát cho tỉnh người rồi đi làm việc. Có Người bị đau lưng, mỏi gối vì lao động mệt nhọc, họ pha thêm mật mía hoặc đường trắng với chè đâm uống vào thấy khoẻ người ngay. Uống nước chè đâm có lợi rất nhiều cho sức khoẻ, nó giúp hệ  tiêu hoá làm việc tốt hơn, đem lại sự tỉnh táo cho con người sau những giờ làm việc căng thẳng, mặt khác uống nước chè đâm một cách thường xuyên còn giúp tăng cường ngăn ngừa sâu răng và nhiệt miệng…

Cảm ơn ai đó đã dành cho xứ nghệ câu ca dao tuyệt đẹp và chan chứa những ân tình mà bất kì người con xứ Nghệ nào cũng khắc ghi trong sâu thẳm trái tim mình:

“Đường vô xứ Nghệ quanh quanh

Non xanh nước biếc như tranh hoạ đồ”

Nhưng xứ Nghệ đẹp không chỉ có non xanh nước biếc, mà xứ Nghệ đẹp và thơ mộng vì còn có những phong tục tập quán lâu đời. Nó làm thành bản sắc văn hoá mang nét đặc trưng riêng của vùng. Trong những bản sắc văn hoá ấy là phong tục uống nước chè đâm.

Dưới đây là một số hình ảnh anh Vi Văn Ngọ đang chế biến chè xanh:

Ngọc Thu