Nghề bán bún ốc nguội ở Khương Thượng không rõ có từ bao giờ, chỉ biết rằng trước năm 1954, đó là món quà được các bà, các cô ở Hà Nội mê tít. Ốc bắt từ ao ruộng làng, bún thì tự làm. Chuẩn bị hàng xong, các bà, các cô gánh lên phố. Vừa đặt gánh bún xuống vỉa hè, khách đã xúm xít.

Gánh bún có hai thúng, một bên đậy mẹt, trên mẹt đặt mấy cái hũ sành, mỗi hũ lại có một chiếc muôi đặc biệt làm bằng tre. Trong hũ to là nước ốc luộc đã được chế biến, còn hai hũ nhỏ hơn đựng giấm ngọt và giấm chua. Giấm ngọt được chế biến từ bã rượu nếp, giấm chua được chế biến từ nước đường và lên men bằng chuối hoặc dứa chín. Thúng bên kia đựng ốc luộc và bún.

Khi có khách, người bán lấy chiếc mẹt nhỏ đan bằng cật tre hoặc nứa, đặt lên mẹt cái bát con, đôi đũa tre và một vài lá bún. Sau đó, múc muôi nước ở hũ to đổ vào bát rồi một tay nhặt ốc luộc, tay kia cầm cái nhể ốc bằng dây thép. Người bán khéo léo dùng đầu cái nhể đập vỡ trôn ốc, xoay đầu nhọn xuyên vào miệng nhể ốc ra khỏi vỏ rồi tách bỏ phần ruột và bụng, chỉ lấy phần thịt thả vào bát nước.

Khi ăn, thực khách cho thêm ít ớt chưng vào bát. Ớt chưng được chế biến theo cách riêng. Hành khô bỏ vỏ thái ngang cho vào chảo mỡ sôi, phi đến khi hành ngả màu vàng, bốc mùi thơm đặc trưng thì vớt bã hành bỏ đi và đổ ớt bột vào đảo đều. Có thêm chút ớt chưng, bát nước dùng nổi lớp váng màu đỏ rất hấp dẫn. Thực khách chấm miếng bún vào nước dùng rồi từ từ thưởng thức, thi thoảng lại húp tí nước cho đậm vị. Bún ốc nguội Khương Thượng không dùng nước xương để pha nước dùng bởi sẽ át mất mùi ốc. Thay vào đó, người ta dùng nước ninh từ sá sùng cho vị ngọt tự nhiên, lại không làm mất mùi ốc.

Bún ốc nguội Khương Thượng là một món quà thú vị của người Hà Nội. Dù không thất truyền nhưng hiện chỉ còn vài người bán.

Theo Hanoimoi