Miền Bắc - Bức tranh bốn mùa

Người miền Bắc vốn chuộng hình thức nên bày mâm cỗ cúng ngày tết thường rất đẹp mắt. Mâm cỗ tối thiểu có bốn đĩa, bốn bát (không kể những đĩa xôi và nước chấm), tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa và bốn phương. Đĩa xôi gấc đỏ tươi, các món ăn được rắc hành, rau thơm xanh mướt. Nhìn vào mâm cỗ người ta có cảm giác như được chiêm ngưỡng bức tranh “bốn mùa”.

Cỗ tết miền Bắc thường được bày nhiều món nhưng lại được chia làm hai cách ăn. Khai vị thường là những món nhẹ để nhấm nháp cùng rượu. Đầu tiên phải kể đến đĩa giò lụa và chả quế, nhưng không thể thiếu một đĩa giò xào, hoặc được thay thế bằng một đĩa nem thính. Cạnh đó là đĩa thịt gà vàng ươm được phủ một lớp lá chanh thái chỉ xanh mướt và thơm phức. Thịt gà mềm và ngọt quện với vị thơm đắng của lá chanh chấm với muối tiêu chanh ớt, tạo nên sự hứng thú khó tả.

Món ăn chính còn phải có đĩa bánh chưng xanh cùng đĩa xôi gấc đỏ ăn với hành hoặc dưa muối. Đặc biệt, món thịt đông béo ngậy xắn nhẹ đôi đũa và gắp thật khéo lấy một miếng đưa vào miệng, kèm củ hành muối chua. Mùi hăng của dưa hành tạo nên một hương vị cay nồng làm tê tê trong miệng. Tiếp đó, là bát canh hầm không thể thiếu trong mâm cỗ tết. Thông thường là chân giò hầm măng, hoặc bát miến nấu lòng gà. Cũng có nhà thay bằng một bát bóng bì ninh mềm với tôm thịt cùng su hào, cà rốt tỉa hoa đầy mầu sắc.

Nhất định trong mâm cỗ tết miền Bắc không thể thiếu món nem rán (chả giò) ăn cùng dưa góp. Để bớt những món ăn nhiều dầu mỡ, các bà nội trợ còn chuẩn bị thêm một nồi cá kho riềng. Cá thường là cá chép hoặc cá trắm. Miếng cá kho riềng thơm, thịt chắc, đậm đà, ăn với bánh chưng, dưa hành thật ngon. Món tráng miệng cuối bữa ăn thường không thể thiếu đĩa mứt sen cùng chén chè kho thơm ngọt.

Cay nồng vị tết miền Trung

Chịu ảnh hưởng của khí hậu khắc nghiệt, các sản vật miền Trung không phong phú bằng hai miền Nam, Bắc. Vì vậy, mâm cỗ tết vùng đất này thường có nhiều vị cay và mặn để kháng mùi và có thể giữ được lâu hơn. Ở miền Trung có nơi gói bánh chưng nhưng có nơi lại gói đòn bánh tét.

Mùa xuân miền Trung (trừ các tỉnh Bắc Trung Bộ) cũng có cái rét tự nhiên nhưng người ta không thích ăn “mềm mềm, ngọt ngọt, nhạt nhạt” như người Bắc, nên đã làm món truyền thống “Thịt heo ngâm nước mắm”. Độ ngọt ngào của miếng thịt được giữ nguyên hòa với vị ngọt của đường cát tạo thành vị ngọt tổng hợp, thấm đều. Món thịt heo ngâm nước mắm được ăn cùng với củ hành muối chua. Vị mặn của nước mắm “ẩn” dưới vị ngọt của đường, hợp với vị chua của dưa hành thành một vị tổng hòa. Ăn một miếng, người ta cảm nhận được nhiều mùi, nhiều vị, khó có món nào ngon hơn như thế. Thịt heo ngâm nước mắm có thể ăn chung với bánh tét, cơm nóng, cơm nguội mà không cần rau. Nếu muốn chế biến người ta thường cuốn nó với rau và bánh tráng thế là có thêm món cuốn khá quen thuộc mà người miền Trung rất hay dùng.

Ngoài những món thông thường được chế biến từ thịt gà, thịt lợn, thịt ngâm nước mắm, thịt phay cuốn với bánh tráng dưa kiệu, kèm thêm các món nem đặc sản như nem nướng, nem chua, tré..., người miền Trung còn làm thêm các món dễ tiêu như nộm, dưa món từ đu đủ, cà rốt, hành củ, su hào, củ cải, ớt... gọt tỉa rất nghệ thuật rồi đem phơi nắng cho khô, sau đó ngâm với nước mắm pha đường. Món này có thể để dành ăn lâu, nên các gia đình thường làm rất nhiều để dành ra giêng, hay làm quà cho con, cháu ở xa.

Cách ăn của miền Trung không quá cầu kỳ như miền Bắc nhưng mùi vị cũng đa dạng không kém. Sau đĩa gỏi (gỏi trái vỏ, gà bóp rau răm hay măng, mít trộn) khai vị đầu năm. Mọi người dùng cơm với các món chính như củ cải kho nạc heo, bò nấu thưng, cá chiên, chả ram và không thể thiếu món canh giò heo hầm, canh thập cẩm hay tô miến măng hầm thịt gà. Một món mặn không thể thiếu trong mâm cỗ ngày tết là măng khô cuốn bánh. Măng khô kho với thịt là loại măng thu hoạch giữa độ tháng 8 đến tháng 10 mới dầy và ngọt. Trong bữa cơm, người dân miền Trung thường ăn kèm thức ăn với bánh tráng gạo lức Phú Yên tráng dầy, nhúng sơ qua nước vừa dẻo, vừa mềm. Mâm cỗ tết cũng không thể thiếu món canh thập cẩm. Đây là món tổng hợp phong vị của cả hai miền, có thể là món canh tôm khô, khổ qua của miền Nam, món măng nấu sườn của miền Bắc hay món canh bao gồm su hào, khoai tây, cà rốt nấu với chân giò...

Cuối cùng mâm cỗ kết thúc bằng những món tráng miệng như mứt gừng xăm, gừng khô, mứt mầu hoa, bánh thuẫn, bánh bột sắn, đậu xanh sấy, cốm... đa phần là những thức ăn ngọt có thể bảo quản dài ngày, ra giêng vẫn còn hương vị.

Cỗ tết miền Nam - nhẹ  nhàng và giản dị

Mâm cỗ tết miền Nam có đầy đủ cá thịt, rau xanh, cây trái. Những món căn bản không thể thiếu trong mâm cỗ tết miền Nam phải có chả giò, nem lòng heo khía, lạp xưởng tươi nướng, gỏi ngó sen, gỏi gà luộc xé phay trộn hành, kiệu hay tai heo chua ngọt, tôm khô trộn củ kiệu..., tất cả chủ yếu để nhâm nhi trước khi vào món chính.

Hầu như ở mọi vùng đất Nam Bộ, tết đến nhà nào cũng có nồi thịt kho nước dừa ăn với dưa gia và canh khổ qua hầm. Món thịt heo kho trứng nước dừa đun đi đun lại nhiều lần, nước dừa càng ngấm vào thịt và vào tận lòng đỏ trứng, ăn miếng nào thì múc ra đĩa, xắt trứng làm bốn, bày quanh cho đẹp. Phần nạc lẫn mỡ của thịt mềm nhưng không rục. Gắp một miếng, ăn với dưa giá, hoặc dưa cải chua, cảm nhận được mùi thơm của nước dừa, vị ngọt của thịt, vị béo của trứng và những mùi vị khác của hương thơm gia vị đi cùng.

Ngoài ra, món canh khổ qua nhồi thịt cũng không thể vắng mặt trong mâm cỗ. Thực tế đây là món ăn mát, giữ được lâu trong thời tiết nóng bức của miền Nam. Cỗ tết miền Nam cũng không thể thiếu món bánh tét ăn với củ cải ngâm nước mắm, hoặc món thịt kho trứng với nước cốt dừa, kèm củ kiệu. Cỗ tết miền Nam còn có thêm nồi măng hầm thập cẩm, tùy theo cảm hứng mà người nấu thêm vào đó sườn heo, cá hoặc thịt gà. Mâm cỗ cũng không thể thiếu xấp bánh tráng mỏng, đại diện cho “văn hóa cuốn” của người dân Nam Bộ. Muốn cho đỡ ngấy vì thịt mỡ, người miền Nam thường nấu thêm nồi cháo cá, ăn với rau ghém, chuối thái mỏng, cùng các loại rau thơm, rau mùi...

Tráng miệng thì có các loại mứt trái cây như mứt dừa, me, mãng cầu, gừng dẻo, củ năng, bí, khoai lang... được làm từ những nguyên liệu trong vườn. Bên cạnh đó, còn có kẹo chuối, xôi vị, bánh bò, bánh ít, bánh tét ngọt. Một số nơi thuộc ĐBSCL, bà con còn có rượu như một món tráng miệng có tác dụng tiêu thực rất tốt.

Nhìn chung mâm cỗ ngày tết ba miền có những nét riêng thay đổi theo tập quán từng miền, nhưng đặc biệt bánh chưng, bánh tét là hầu như không có sự khác biệt về nguyên liệu. Sự khác biệt chỉ còn là những đặc điểm để thể hiện bản sắc văn hóa ẩm thực của một đất nước nông nghiệp, trù phú như Việt Nam mỗi độ xuân về./.

 Anh Thư