Thạc sĩ Nguyễn Phước Trung, Giám đốc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn TP. Hồ Chí Minh cho biết, hiện nay, thịt mát đang được sử dụng rất phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới. Đây là loại thịt (gia súc, gia cầm) sau khi giết mổ công nghiệp, được làm mát trong một thời gian, pha lóc, đóng gói mới đưa ra thị trường tiêu thụ. Toàn bộ các công đoạn này được thực hiện nghiêm ngặt, hạn chế tối thiểu nhiễm vi sinh, bảo quản ở nhiệt độ mát ức chế vi sinh vật phát triển để trong thời gian này các phản ứng sinh hóa được diễn ra thuận lợi giúp thịt đạt đươc độ mềm và có mùi thơm tự nhiên khi nấu nướng.

Chuyện của “nóng” và “mát”

Thạc sĩ Nguyễn Phước Trung phân tích, tại Việt Nam, người dân trước giờ vẫn có thói quen sử dụng thịt nóng, là thịt được đưa đến điểm kinh doanh sỉ và lẻ ngay sau giết mổ. Quá trình bán hàng, người bán chủ yếu giữ khô, không để thịt tiếp xúc với nước, để bảo quản. Chất lượng của loại thịt này không được đảm bảo như thịt mát. Và thịt trong quầy làm mát tại các siêu thị hiện nay cũng chưa đúng nghĩa là thịt mát, mà chủ yếu mới là bảo quản để thịt chậm hư hỏng.

Trên thực tế, cách giết mổ hiện nay tại Việt Nam diễn ra theo trình tự là heo được giết mổ từ sáng sớm, sau đó được đưa đi phân phối và về đến bếp ăn chế biến thì thịt đang rơi vào giai đoạn tê cóng (trạng thịt bị mất chất lượng, kể cả về cảm quan). Do vậy, khi ăn sẽ thấy thịt có phần khô cứng, không mềm mại, không có mùi thơm tự nhiên.

Ngược lại, thịt mát là loại thịt ở vào giai đoạn chín mùi (chín tới, chín sinh học) sau giết mổ, thịt được làm mát (thịt nghỉ), giai đoạn này hàng loạt phản ứng hóa học diễn ra trong cơ, sự hoạt hóa của các men (enzyme) sẽ phân cắt chất đạm trong cơ làm cho thịt mềm dần, cùng với việc hình thành các tiền chất hương vị. Các hương vị này sẽ tạo ra mùi thơm đặc trưng của thịt sau khi nấu nướng.

Tóm lại, để có thịt ngon, thơm và vệ sinh, sau khi giết mổ, phải được trải qua một quá trình chín tới (chín sinh học) trước khi đưa ra tiêu thụ. Quá trình này cần thời gian vài ngày trong điều kiện bảo quản hoàn hảo ở nhiệt độ mát. Nếu như theo thói quen hiện nay, sử dụng thịt nóng, giết mổ thủ công, khả năng vấy nhiễm vi sinh vật cao thì không thể có được thịt chất lượng tốt.

Thay đổi thói quen tiêu dùng

Trong điều kiện hiện tại ở Việt Nam, nhất là vào mùa hè khí hậu nóng ẩm, thuận lợi để vi khuẩn thâm nhập, sinh sôi vào trong nhiều loại thực phẩm, trong đó có các loại thịt gia súc gia cầm tươi sống bảo quản không đúng cách. Hơn thế, từ đầu năm đến nay dịch bệnh (dịch tả heo Châu Phi, cúm gia cầm H5N1…) diễn ra liên tục và rộng khắp các địa phương trên cả nước, khiến việc sử dụng nhóm sản phẩm thịt nóng càng tăng thêm nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người dân. Tuy vậy, thói quen tiêu dùng của người dân không thể nhanh chóng thay đổi. Chính vì thế, hiện ngành nông nghiệp TP. Hồ Chí Minh đang tăng cường truyền thông, khuyến cáo người dân hướng đến sử dụng thịt mát.  

Theo Sở Công thương TP. Hồ Chí Minh, hiện nay nhiều DN lớn của thành phố đã đầu tư cơ sở giết mổ công nghiệp để sản xuất, cung ứng cho người tiêu dùng thịt mát đảm bảo vệ sinh và chất lượng tốt. Trong năm 2020 này, tổng công suất giết mổ công nghiệp của các nhà máy trên địa bàn thành phố đạt khoảng 15.530 con heo/ngày (tương ứng 1.052 tấn thịt heo),  300.000 con gia cầm (tương ứng 450 tấn thịt/ngày) và 300 con bò/ngày (tương ứng 45 tấn thịt/ngày). Số lượng này đáp ứng 100% nhu cầu tiêu dùng thịt heo và gia cầm của người dân thành phố.

Việc bố trí nhà máy giết mổ công nghiệp trên địa bàn gắn với vùng sản xuất nguyên liệu, chế biến công nghiệp, vừa đảm bảo an toàn dịch bệnh và bảo vệ môi trường, vừa mang tới người tiêu dùng cơ hội sử dụng sản phẩm thịt lợn thơm ngon, an toàn và chất lượng. Hơn nữa còn mở ra cơ hội lớn cho xuất khẩu thịt heo Việt Nam. Cùng với đó, phải thực hiện công tác truyền thông, quảng bá để cả người bán và người mua hiểu đúng về thịt mát, lựa chọn sử dụng thay thế thịt nóng theo thói quen cũ.

Theo Thời Báo Ngân Hàng