Những năm gần đây, cá kho làng Vũ Đại là một trong những sản phẩm nức tiếng vùng chiêm trũng, được rất nhiều khách hàng tin tưởng, lựa chọn mua để ăn và làm quà biếu vào dịp tết.

Nguyên liệu chuẩn bị cho niêu cá phải đủ gồm: Cá trắm đen (nặng trên 4 kg/con), chanh tươi, riềng, ớt, gừng, tiêu, mắm chắt... và được kho theo công thức, bí quyết riêng của từng gia đình.

Cá phải được làm sạch vảy, sau đó cắt khúc, bỏ phần đầu và phần đuôi chỉ lấy những khúc giữa. Để ráo nước rồi đem tẩm ướp với các gia vị truyền thống. Gừng, riềng giã nhỏ hoặc thái thành miếng.

Sau khi làm xong các công đoạn trên, cho cá vào niêu, đổ nước vào và đun nóng. Nồi để kho cá là niêu đất được mua từ Nghệ An vì chất đất ở đây tốt có thể đảm bảo độ bền trong quá trình kho gần 20 tiếng và nó giữ được vị thơm của cá.

Để có được một niêu cá kho thơm ngon xuất ra thị trường phải đun tối thiểu 15 tiếng đồng hồ. Củi dùng để kho cá bắt buộc phải là củi nhãn, bởi loại củi này có lượng nhiệt cao sẽ làm mất mùi đất nung và giúp cá nhừ tận xương. Điều quan trọng, trong quá trình kho cá cần phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn trong trạng thái sôi lục bục.

Một số nguyên liệu cần thiết 

Tuy nhiên, không phải cơ sở nào cũng có sản phẩm cá kho vừa ngon, vừa bảo đảm điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.

Là cơ sở được cấp chứng nhận chuỗi sản phẩm an toàn, cơ sở sản xuất cá kho Hà Thủy (xóm 13, xã Hòa Hậu) từ lâu đã được nhiều người biết đến. Chị Trần Thị Thu Thủy, chủ cơ sở cá kho Hà Thủy cho biết, để có một niêu cá kho vừa thơm ngon vừa bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, cần phải có nguyên liệu sạch, từ niêu đất, cá cho tới các loại gia vị.

Theo ông Trần Xuân Thực, Chủ tịch Hiệp hội SX và chế biến cá kho cổ truyền Nhân Hậu, cứ vào tháng cuối cùng của năm, người dân nơi đây lại nhộn nhịp, tất bật hơn bao giờ hết, mọi người hối hả chuẩn bị mọi thứ để kho cá cho kịp hàng tết.

“Cũng như nhiều mặt hàng khác, từ lâu cá kho làng Vũ Đại đã trở thành món ăn ngon không thể thiếu trong bữa cơm của người dân nơi đây, nhất là trong những ngày tết cổ truyền”, ông Thực nhấn mạnh.

Cá trắm đen phải nặng trên 4 kg/con mới đạt tiêu chuẩn

“Nếu làm đúng các công đoạn trên, thì niêu cá vừa thơm ngon vừa không bị nát vụn, không còn mùi tanh. Khi gắp khúc cá ra đĩa nó vẫn còn nguyên khúc và đặc biệt thịt cá vẫn còn thớ, chắc thịt, màu hồng và mặn nơi đầu môi một chút”, chị Thủy nói.

Cũng theo chị Thủy, sau khi kho cá xong cần dùng quạt điện để quạt nguội hẳn cá trước khi đóng hộp nguyên nồi và chuyển cho khách hàng.

Hiện tại, một niêu cá kho làng Vũ Đại có giá từ 500 nghìn đồng đến hơn 1 triệu đồng, tùy theo từng loại niêu to, nhỏ. Vào dịp tết, mỗi cơ sở SX cá kho có thể xuất ra ngoài thị trường hơn 100 niêu cá kho/ngày cho khách hàng trong và ngoài tỉnh. Cả làng Vũ Đại sẽ SX hơn 30 nghìn niêu cá kho vào tháng cuối năm.

Mỗi niêu cá phải đun tối thiểu 15 tiếng 

Nguồn Nongnghiep.vn