Ở Việt Nam nói riêng và các dân tộc vùng châu Á có nền văn minh lúc nước như Trung Quốc, Lào, Cam- pu- chia, Thái Lan… nói chung đều quen thuộc với các món ăn chế biến từ cua đồng. Đối với người lao động, các món canh cua, mắm cua, cua rang, cua nướng và đặc biệt là món bún riêu cua đã trở nên thân thuộc. Tuy nhiên, chưa chắc đã mấy ai thường dùng món bún cua theo đúng tính chất của nó, đặc biệt là bún cua Hà Nội.

Hà Nội có lẽ là nơi bún cua thịnh hành nhất. Nhưng nếu không tìm đúng chỗ - như lời một cô bạn chuyên chế biến bún cua nói với chúng tôi: “Các ông dại lắm, bún cua cái gì: Nước cá mực mốc ngâm làm nước nấu cho tanh, một tí dấm bỗng, nhiều mì chính vào, thả thêm ít óc đậu đánh nhiễn, xào với cà chua cho thơm lên là thành bún cua ngay. Hành khô thì khỏi phải nói… cứ thân cây ngô non thái mỏng, hành khô một phần xào kỹ lên là thơm phức. Còn ớt, muốn ngon mắt nhất thiết phải cho thêm bột sắt, bột quả giành giành rồi. Các ông ăn thứ bún cua đó chỉ thêm sinh bệnh”. Tất nhiên, đó chỉ là loại bún “Treo đầu cua, bán mực thối”, chứ đâu phải bún cua “xịn” - Bún cua Hà Nội.

Ở Hà Nội thời mở cửa, phố nào chẳng có bún cua. Nhưng phải nói rằng, các quán ở Ngã Tư Sở, Hàng Bài - Lý Thường Kiệt, giữa đường Quang Trung…, ngày trước đều là những quán bún cua ngon và đông khách. Theo các nhà sành bún cua thì một quán bún cua “xịn” trước hết là chỉ bán một món duy nhất là bún cua. Vị trí chắc chắn là cạnh vỉa hè, cả chủ và khách luôn thấp thỏm chạy cảnh sát hoặc cán bộ giao thông công chính (Vì đông người ăn hay lấn chiếm vỉa hè). Nhìn vào rổ rau sống, phải thái nhỏ có đủ loại rau thường dùng cho bún cua như muống chẻ, kinh giới, xà lách, hoa chuối và phải thật tươi. Gọi là bún cua ngon phải có đủ vị ngọt, bùi, chua, cay và đặc biệt phải có mùi tanh đặc trưng của cua.

Bát bún cua phải nóng hổi bốc mùi dấm rượu, hành khô và ớt xào. Mắm tôm thì cũng tuỳ: Người ăn được bảo cho vào là ngon, người không ăn được lại sợ. Món bún cua đúng là bình dân, nhưng cũng khá đặc biệt. Trước hết vì nó rẻ tiền. Ăn thường chỉ hai mươi ngàn đồng một bát, còn nếu thêm vài miếng đậu cắt nhỏ, cũng chỉ đáng thêm vài ngàn. Nhưng bún cua hấp dẫn bởi nó ngon mắt và bổ, cho nên được xếp vào món ẩm thực của các cô, các bà xã đã đành, bún cua còn hợp với các đệ tử lưu linh sau một đêm dốc bầu tâm sự…

Điều ngạc nhiên đối với món bún cua là cho tới nay chưa được các vị khách “Tây ba lô” nhòm ngó đến. Họ chê món này mất vệ sinh chăng? Hay nó không hợp khẩu vị “Tây”? Chắc hẳn không hoàn toàn như vậy, bởi biết bao vị “Tây ba lô” đã từng chén các món đặc sản của dân tộc ta như: Phở, thịt chó mắm tôm, thậm chí cả chả nhái, chả cóc, tiết canh là gì? Cũng có thể họ lo sợ phải chạy cảnh sát, hay giao thông công chính khi ngồi ăn trên vỉa hè…

Có nhẽ, đến một lúc nào đó bún cua sẽ trở thành món đặc sản như món ếch, món rắn, món tiểu hổ,… lúc đó hẳn khách nghiền bún cua bình dân ở Hà Nội lại không dám động đến bún cua nữa vì giá cả sẽ đắt hơn phở chẳng hạn, bởi giá mua một kg cua đồng “xịn” bây giờ lên tới 150.000đ, quả là một món ăn xa xỉ. Nguyên nhân giá cua đồng đắt đỏ, theo một số bà chủ quán bún cua trên địa bàn Hà Nội là do những năm gần đây, người dân đã chuyển sang nuôi công nghiệp, người đi bắt cua cũng trở nên khan hiếm vì từ lâu rồi, người ta hay dùng hóa chất, thuốc trừ sâu nên cua cũng tiệt đường sinh sản. Để có cua đồng "xịn" bán không hề đơn giản và đương nhiên người mua cũng không phải dễ. Cua đồng "xịn" phải là loại còn sống, bò lanh lẹ, mai ánh đen, chân khỏe và gạch đỏ. Khi nấu, nước riêu sẽ có màu ngả vàng, ăn có vị ngọt mát. Cua tự nuôi màu nhợt nhạt, chân to, chậm chạp, đặc biệt nấu canh nước trong, ăn có vị tanh, không ngọt. Tuy nhiên, nếu cần mua cua đồng cũng không phải là khó. Khách chỉ cần chịu khó dậy sớm, mua hàng tại những khu chợ cóc, chợ tạm, chợ đầu mối. Nơi này thường tập trung các gánh hàng lẻ của nông dân ngoại thành không có điều kiện mua ki ốt trong chợ, chủ yếu bán hàng "nhà trồng được”. Muốn mua cua đồng xịn cứ nhằm hàng nào bán cua số lượng ít, thường bán lẫn cả tôm tép, lươn...,  đặc biệt cứ nhìn tay bà bán cua bị nước ăn, xước xát là biết ngay là loại cua tự đánh bắt, “chuẩn luôn”.

Ảnh minh họa

Nhân câu chuyện về bún cua, tôi mong sao cua đồng đừng trở thành “đặc sản”. Ước muốn này xin chuyển tới các nhà sinh thái học, sinh vật học và tới cả các bác nông dân đáng kính, hãy không dùng phân hoá học, thuốc trừ sâu để loài “Điền giải” này tuyệt tự. Và cũng thật là trân trọng nếu như các dự án nuôi cua sạch ngày một phát triển, sớm giải quyết tình trạng nuôi cua thì ít mà bắt cua thì nhiều, để rồi bún cua cũng chen chân vào được nhà hàng đặc sản./.

Thanh Bình