Nhớ khi tôi còn nhỏ, thỉnh thoảng cũng được “hầu trà” các cụ. Nói là “hầu” cho oai, chứ thực ra là đứng nhìn xem cách thức pha chế thế nào? Đối tượng uống chè ở đây là các bác, các chú và bạn của bố tôi, thầy giáo dạy tôi... Chuyện đã cũ và lâu rồi, nhưng tôi vẫn nhớ đại để là thế này. Chè là loại chè búp: “một tôm hai tép hay là một tép hai tôm” được sao suốt trên chảo mấy tiếng đồng hồ, cánh chè ánh lên một mầu bàng bạc có ánh như mầu mốc, được đựng cẩn thận trong một chiếc lọ sành, nút lá chuối khô cẩn thận. Những đêm trăng sáng, các cụ cao tuổi quây quần trên chiếc chiếu hoa để ngắm trăng, nhìn hoa quỳnh nở. Loại ấm pha chè là ấm sành màu da lươn có hai lõi (lõi trong để bỏ chè và chế nước), lõi ngoài thì để nước sôi già giữ nhiệt cho chè, để chè tiết ra hết hương vị. Trước khi pha chè, tất cả ấm, chén, đĩa và dụng cụ đều được luộc kỹ trong nước sôi. Lấy đĩa ra trước để vào giữa một bông hoa rồi lấy chén úp ngay lại. Hoa ở đây là các loại: nhài, ngâu, sói, mộc hoặc một chút nhụy hoa sen... tất cả đều phải sạch sẽ, tươi và không bị giập nát, không bị ướt nước mưa. Độ nóng của chén và đĩa làm cho các bông hoa tiết ra một loại hương thơm đặc trưng, nhưng lại không làm mất hương vị của chè. Chè được pha trong ấm cách thủy, khi đủ độ ngấm, mở chén ra bỏ đi những cái hoa đã để vào lúc trước. Chè nóng được rót đều ra các chén da lươn chỉ nhỏ bằng cái mắt trâu. Các cụ vừa thưởng thức vừa trao đổi, cụ nọ hỏi cụ kia “Cụ có ngửi thấy mùi hoa gì không?”. Có, tôi thấy mùi hoa nhài, cụ khác lại bảo: Tôi lại thấy mùi hoa ngâu. Cụ thì cãi là thấy mùi hoa sói... Cứ như vậy, mỗi chén chè đều có hương của một loại hoa riêng. Chỉ có chè thì vẫn giữ được nguyên hương vị của nó. Chè ướp hương hoa là như vậy chứ không phải là ta hái cả nắm hoa rồi bỏ vào lọ chè, nếu như vậy thì hương của hoa nhiều quá làm mất hết hương vị của chè.

Sẽ thật là thiếu sót nếu không nói đến loại nước dùng để pha chè và loại củi để đun nước. Nước là loại nước không rễ “nước mưa”. Mùa hè đến, những trận mưa đầu mùa kèm theo gió mạnh đã tắm gội sạch sẽ cho những cây cau ở ngoài vườn. Phải đón những trận mưa tiếp theo mới lấy nước, khi trời trở gió ta chuẩn bị lấy tầu cau khô buộc vào thân cây ở độ cao trên một mét rưỡi. Loại cau ăn quả này phải có độ tuổi từ 15 đến 20 năm cao từ 4 đến 5 mét. Nước mưa từ trên trời qua tán lá chảy theo thân cây qua tàu cau đã buộc sẵn. Các loại bụi bặm, tạp chất đã bị đọng lại trên lớp rêu ở thân cây, sau đó chảy vào chum sành, chum loại này phải là loại chum cổ có dung tích từ 100 đến 200 lít. Khi trời tạnh mưa, chum nước đầy được hạ thổ (chôn xuống đất) sâu khoảng 2/3 chiều cao chum. Nắp đậy là một cái khung tròn bằng vải thô, trên cùng lại úp một cái bồ cài cũng bằng mo cau đậy phải kín, nhưng vẫn thoáng để  ruồi, muỗi không bay vào đẻ trứng được. Nước mưa để càng lâu càng ngọt, nhà khá giả tốt nhất nên có từ 6 đến 12 chiếc chum, để dùng đủ trong một năm (hai tháng hoặc một tháng dùng hết một chum thì đủ sang năm sau). Loại củi đun nước là loại gỗ nhám mỏng dễ cháy và khi đun thì không được thiếu bã mía, đó là loại mía de (mía xương gà) cây nhỏ cứng, vị ngọt khát khi người ăn xong được đem phơi bằng cái nắng hanh khô của tháng mười, mười một âm lịch. Tất cả được bó lại thành từng bó. Khi nào chuẩn bị pha chè mới lấy ra đun nước. Nước mưa đã ngọt lại được củi thơm đun sôi, các loại hương này quyện với nhau tạo nên một loại chè hương đặc biệt đã nói ở trên.

 Biết cách pha, lại được uống chè từ nhỏ, tôi mang trong người có cả hương vị của chè khô và chè xanh vì sống ở quê hương xứ Đoài, đất bán sơn địa có nhiều cây và giống chè cổ. Khi lớn lên đi học và đi làm, tôi lại sống và làm việc rất lâu ở vùng đất Thái Nguyên, quê hương số I của các loại chè nổi tiếng. Những ngày nghỉ làm, tôi tranh thủ đi tìm hiểu về tất cả các loại chè Thái có tiếng từ xưa. Ở vùng Thái Nguyên thì có chè Tân Cương là loại “Đệ nhất danh trà”, ở vùng Đại Từ thì chè La Bằng là ngon nhất... Cách pha chè ở vùng này cũng không cầu kỳ lắm, chè ngon đều có mầu vàng hơi thiên về mầu xanh, hương thơm, vị đậm, uống một lúc mới cảm thấy vị ngọt và thơm của chè đọng lại trong lưỡi. Người bạn gái cũ của tôi có kinh nghiệm thì nói “Chè tươi được hái búp về đưa lên chảo gang sao suốt khoảng gần 5 tiếng đồng hồ mới được một mẻ. Lấy mốc, để nguội hẳn và cất đi khoảng trên 10 ngày hoặc nửa tháng mới pha uống thì mới ngon, không bị ngái chè”!

  Thời gian qua đi, những thú vui về cách thưởng thức chè dần dần nhạt theo năm tháng, người ta đều bận rộn với bao nhiêu công việc thường nhật. Khi cơ chế thị trường xuất hiện, các loại chè ngon dần biến chất. Hầu hết các loại chè đều phải phun thuốc trừ sâu, thuốc kích thích đủ loại. Khí hậu trái đất biến đổi, có những năm vào mùa đông trời ba tháng không có mưa, thế mà khi phun thuốc vào chè vẫn ra nhiều búp xanh rờn. Hái chè về đổ ra nền nhà cho nó khô tai tái, sau đó đưa lên tấm tôn đốt lửa, lấy cào đảo lên xuống, bốc ra sân hoặc nền bếp dùng chân đạp cho hết nước, tiếp lại cho lên tấm tôn đảo cho khô. Nhiều gia đình chế biến chè gần cả chuồng gà, chuồng vịt. Khi nhìn trực tiếp cách chế biến mà khiếp vía, không dám uống chè nữa. Rất nhiều anh bạn tôi làm cán bộ lãnh đạo được sinh trưởng ở những vùng chè nổi tiếng của Thái Nguyên nhưng khi tiếp tôi, cũng không thấy họ dùng chè. Họ bảo “Chè bây giờ phun nhiều loại thuốc, từ lúc ra búp cho đến khi bảo quản, uống vào độc hại lắm nên dù thích cũng không dám uống”!

   Vì đam mê, nên tôi cũng đã uống các loại chè Thái thì thấy có loại uống vào thấy tê tê ở lưỡi như có vị bạc hà. Một cán bộ ở Quảng Ninh lên Hà Nội, đến chỗ tôi cùng pha chè Thái Nguyên gửi xuống, anh ấy thích uống kèm theo nước đá. Bỏ vào cốc một viên nước đá, cả cốc chè chuyển sang mầu trắng đục sau chuyển hẳn sang mầu sữa đặc. Nhìn vào sợ quá, tất cả không ai dám uống nữa. Trong một chuyến công tác, tôi lên chợ Tân Long thuộc thành phố Thái Nguyên, đi vào khu vực bán chè được các bà bán hàng đon đả mời chào “Anh mua chè đi, chè đặc biệt đấy không phun thuốc đâu”. Tôi bảo: Chè mà không phun thuốc thì uống không đậm, không ngon, tôi chả mua! Thấy tôi nói vậy, một chị bán hàng nói “Anh muốn mua loại có thuốc à? Có ngay đây, mua mấy cân?” Nhìn những bao tải chè chất cao để xung quanh đấy, tôi nhìn mà cũng thấy lo ngại. Biết thế nào mà chọn được chè ngon nhỉ? Vì lợi nhuận mà nhiều người sản xuất đã bất chấp tất cả...

  Nhiều thế kỷ và thập kỷ của thời gian qua đi, thế kỷ 21 cũng đã bước sang thập kỷ thứ hai được mấy năm, môi trường sống ngày càng ô nhiễm, đến cả nước mưa bây  giờ cũng đục chứa đầy bụi công nghiệp. Những thú vui văn hóa cổ xưa như “Thưởng trà” của các cụ năm xưa liệu có còn nơi nào duy trì được không nhỉ?...

                                                            Thái Nguyên – Hà Nội, mùa hạ Giáp Ngọ -2014

                                                                                    Nguyễn Quang Tình