- Bao giờ nhà dựng đầu non

Pha trà nước suối, gối hòn đá ngơi.

(Nguyễn Trãi)

- Thu ăn măng trúc, đông ăn giá,

Xuân tắm hồ sen, hạ tắm ao

(Nguyễn Bỉnh Khiêm)

- Tự cung thanh đạm tinh thần sảng

Tố sự thung dung nhật nguyệt trường

(Hồ Chí Minh - Thất cửu, 1953)

(Xuân Thủy dịch:

Sống quen thanh đạm nhẹ người,

Việc làm tháng rộng ngày dài ung dung).

Thanh đạm là nét nổi bật, là vẻ đẹp truyền thống của văn hóa ẩm thực Đông phương. Nhưng thanh đạm không có nghĩa là đơn giản, lại càng không có nghĩa là không dựa trên một cơ sở khoa học nào về ăn uống. Hãy nghe người xưa bàn về cách ăn uống:

"... Dùng các vị thuốc có dược tính khác nhau để trị bệnh, dùng ngũ cốc làm chất dinh dưỡng, dùng ngũ quả làm chất bổ trợ, dùng thịt năm loài gia súc làm chất bổ dưỡng, dùng năm loại rau để cho thêm đầy đủ. Ăn uống hòa hợp khí và vị sẽ giúp bổ tinh ích khí...".

(Sách "Tố vấn", Thiên "Tàng khí pháp thời luận")

Quả là một sự tổng hợp tài tình, hàm súc mà đầy đủ về khoa học ẩm thực. Cùng với sự phát triển của kĩ thuật sản xuất, con người ngày càng tích lũy được những tri thức phong phú về ẩm thực, hiểu rõ tính năng của từng loại thức ăn và học tập cách sử dụng thức ăn vào những mục đích khác nhau, như nuôi dưỡng cơ thể, bồi bổ sức khỏe, chữa bệnh, phát triển trí tuệ... Chỉ cần xem người xưa đi thi ăn gì là đủ rõ. Theo sử sách, các tú tài cổ đại Trung Quốc cứ mỗi lần đi thi thường ăn nhiều loại thức ăn là hồ đào. Vào trường thi cần động não căng thẳng, nhớ lại tức thời, thể hiện tài ứng đối... ăn hồ đào đã giúp cho các nhà tú tài đầu óc sáng suốt, minh mẫn, kinh sách tái hiện mạch lạc, rạch ròi. Đó là loại thức ăn có tác dụng ích trí, cường trí. Loại thức ăn này đồng thời cũng là một vị thuốc để chữa bệnh, mà ở đây là phát triển trí tuệ, như các nhà dinh dưỡng học ngày nay đã nói: "Trí tuệ có thể được ăn vào qua miệng!".

Như vậy, giữa ăn uống và chữa bệnh có mối quan hệ mật thiết, hỗ trợ nhau, và đó chính là thuyết Y thực đồng nguyên - một đặc điểm dễ nhận thấy trong văn hóa ẩm thực Đông phương. Người xưa khi đi tìm kiếm thức ăn, đã dần dần phát hiện thấy tính vị và các loại công dụng của thức ăn, cùng công dụng của các loại thuốc. Từ đó hiểu ra rằng, nhiều loại thức ăn có thể dùng làm thuốc và nhiều loại thuốc có thể dùng làm thức ăn, giữa chúng rất khó phân biệt rạch ròi. Trong cuốn Thần nông bản thảo kinh - cuốn sách thuốc ra đời sớm nhất hiện còn giữ được, cách đây trên 2.000 năm - có ghi rõ nhiều loại thức ăn cũng chính là những vị thuốc như vừng, hạt sen, mật ong, long nhãn, táo, nho, hồ đào, muối ăn, gừng, hành tỏi... Còn cuốn Bị cấp thiên kim yếu phương của Tôn Tư Mạc đời Đường thì đã thu thập khoảng trên 150 loại thức ăn chữa bệnh và nhấn mạnh rằng: "Thức ăn có thể trừ tà và an tạng phủ, tinh thần sảng khoái, bổ dưỡng khí huyết" đồng thời chỉ rõ: "Dùng phép ăn uống chữa bệnh, nếu bệnh không lui mới dùng đến thuốc". Ngoài ra, còn có các cuốn Thực liệu bản thảo, Thực tính bản thảo, Thực y tâm cảnh, Ẩm thiện chính yếu... cũng nói về phép ăn uống chữa bệnh. Rõ ràng là người xưa đã coi trọng vấn đề này khiến cho phép ăn uống chữa bệnh trở thành một bộ phận quan trọng của y học Đông phương và giá trị của nó vẫn luôn được kế thừa, phát huy trong những ngày nay.

Phép ăn uống chữa bệnh dựa trên nhiều học thuyết: Âm dương, ngũ hành; tạng tượng; nguyên nhân gây bệnh; tính vị của dược vật... Chỉ cần phân tích học thuyết đầu tiên cũng đủ thấy rõ cơ sở khoa học của nó. Theo tư tưởng của học thuyết âm dương, phép ăn uống chữa bệnh đem những thức ăn sau khi vào cơ thể làm cho con người hưng phấn, cơ thể nóng ấm lên như hành, gừng, hồ tiêu, rượu, thịt dê... quy thành thức ăn dương tính, có công dụng ôn dương tán hàn; còn những thức ăn sau khi vào cơ thể hạ nhiệt, làm cho con người có cảm giác mát mẻ như bạc hà, dưa hấu, lê, ba ba... được quy thành thức ăn âm tính, có tác dụng bổ âm thanh nhiệt. Theo học thuyết ngũ hành, người Đông phương chẳng những phối hợp ngũ tạng của cơ thể với ngũ hành mà còn phối hợp các loại lúa gạo (ngũ cốc), hoa quả (ngũ quả), tính vị (ngũ vị), màu sắc (ngũ sắc) của thức ăn với ngũ hành, ngũ tạng. Nếu như bạch mộc nhĩ sắc trắng nên có tác dụng bổ phế thì hắc mộc nhĩ sắc đen sẽ tác dụng bổ thận. Đường vị ngọt, nên thuốc thổ bổ tỳ, dấm chua nên thuộc mộc, quy về gan.

Văn hóa ẩm thực Đông phương thanh đạm mà khoa học là như vậy. Nó cũng tinh tế, chặt chẽ, độc đáo và sáng tạo. Tinh tế trong cách ướp trà, phà trà và uống trà của Trung Quốc, lại càng tinh tế và chặt chẽ hơn trong nghệ thuật uống trà đạo ở Nhật Bản với 4 quy định và 7 phép tắc của nhiều trường phái như "Lý Thiên gia", "Biểu Thiên gia", "Vũ giả tiểu lộ Thiên gia".... Nhiều dân tộc có tập tục kiêng kị, không ăn thịt một số động vật, riêng dân tộc Hồi còn cấm uống rượu, hút thuốc. Để đảm bảo sự thanh lịch trong bữa ăn, dân tộc Nhật Bản có "8 điều kiêng kị khi dùng đũa" hay để tăng tuổi thọ, giới y học Nhật Bản đã đề xướng quan điểm ăn uống hợp lí gồm "12 điểm then chốt" rất khoa học.

Văn hóa ẩm thực Đông phương thấm đượm quan niệm chỉnh thể và phép biện chứng thi thực. Các nhà hiền triết Đông phương cho rằng, cơ thể người là một chỉnh thể, thống nhất, con người cũng lại thống nhất với giới tự nhiên. Cơ thể người dựa vào ăn uống để đạt sự thống nhất toàn vẹn và sự cân bằng giữa âm dương, khí huyết, ngũ tạng trong nội bộ cơ thể, đồng thời làm con người thống nhất với giới tự nhiên, hòa đồng tiểu ngã cùng đại ngã.

Theo Lao động