Do cuộc sống ngày càng bận rộn nên nhiều người, đặc biệt là tại các đô thị tìm đến các loại thực phẩm đã được sơ chế sẵn. Tuy nhiên, những loại thực phẩm này thường có thời hạn sử dụng ngắn, dễ bị hư hỏng nếu không được bảo quản hợp lý.

Phương pháp đóng gói trong môi trường đã được thay đổi nồng độ khí (Modified Atmosphere Packaging-MAP) là phương pháp hiệu quả, có thể ngăn chặn hoặc hạn chế những ảnh hưởng không mong muốn này. Kết quả thử nghiệm cho thấy, MAP cho thời gian bảo quản đến 7 ngày với thịt đỏ và 30 ngày với chanh leo.

Phương pháp này giúp thực phẩm trông ngon hơn nhờ giữ được độ tươi tốt nhất. Chất lượng sản phẩm đạt các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm. Ngoài ra, dây chuyền tiết kiệm được nhân công và linh hoạt hơn trong quá trình đóng gói, phân phối. Phương pháp này của tập đoàn Messer đang được giới thiệu trên Sàn giao dịch Công nghệ TP.HCM.

Theo thống kê của các tổ chức quốc tế như CIERP, 33% lượng thực phẩm bị lãng phí hàng năm trên thế giới, chủ yếu là do vấn đề bảo quản kém sau thu hoạch hoặc sau chế biến.

Đặc biệt, các loại thực phẩm đã sơ chế sẵn như thịt, cá… cần được đóng gói đóng gói thích hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản và thuận tiện trong quá trình vận chuyển. Đây cũng là yêu cầu bắt buộc nếu muốn xuất khẩu được sản phẩm sang các thị trường khó tính như Nhật, Mỹ và Châu Âu.

Phương pháp MAP dựa trên nguyên tắc thay đổi nồng độ các loại khí trong thành phần tự nhiên có trong không khí như CO₂, O₂ và N₂ để đạt được hiệu quả mong muốn. Trong đó, CO₂ có tác dụng hạn chế sự phát triển của vi khuẩn/ nấm mốc còn oxy giữ màu đỏ của thịt và hạn chế sự phát triển của vi khuẩn kỵ khí. Ngoài ra, Nitơ (N₂) là khí trơ, ngăn cản hoặc hạn chế tất cả các phản ứng.

Thông thường, MAP loại bỏ hoặc hạn chế lượng oxy và tăng nồng độ CO₂ từ 20% trở lên, nhằm kiềm chế sự tăng trưởng của các loại vi khuẩn và nấm. Tuy nhiên, quy trình MAP thường sử dụng hỗn hợp của ít nhất 2 loại khí để tạo kết quả bảo quản phù hợp cho từng loại thực phẩm.

Khí sử dụng trong quy trình MAP có thể được vận chuyển dưới dạng đã trộn lẫn sẵn sàng để sử dụng hoặc trong các thùng chứa cho phép tự pha trộn tại xưởng sản xuất.

Sơ đồ quy trình điều biến khí MAP của Messer

Một điểm lưu ý là vật liệu, hình dáng bao bì đóng gói và hỗn hợp khí thay đổi tùy theo từng sản phẩm và mục tiêu bảo quản. Ví dụ như thịt đỏ cần sử dụng bao bì cản được khí và dùng hỗ hợp khí gồm có khí Oxy và CO₂. Với chanh leo, do quả còn hô hấp, nên cần phải chọn loại túi cho khí thoát được ra và dùng hỗn hợp khí CO₂, N₂ và O₂.

Ngoài ra, môi trường sản xuất cần được khép kín, tránh bị nhiễm khuẩn chéo giữa các khâu. Khâu xử lý như rửa nguyên liệu được tách ra khỏi khâu chế biến và khâu đóng gói để đảm bảo an toàn vệ sinh.

Theo đại diện của Messer Việt Nam, đơn vị cung cấp giải pháp, chi phí đầu tư ban đầu từ 250 triệu và chi phí vận hành (gồm khí và bao bì cho mỗi sản phẩm) khoảng 3.000 đồng/500g.

Độc giả quan tâm có thể truy cập trang chủ của Trung tâm Thông tin và Thống kê KH&CN TP.HCM thuộc Sở KH&CN TP.HCM để nhận được sự tư vấn cụ thể về phương pháp MAP và nhiều công nghệ, thiết bị tiên tiến khác.

Nguồn Khampha