Theo Bộ NN-PTNT, năm 2016, sản lượng thịt heo của Việt Nam đạt 3,36 triệu tấn. Việt Nam là nước sản xuất thịt heo lớn thứ 7 thế giới, sau Trung Quốc, Mỹ, Đức, Tây Ban Nha, Brazil và Nga. Đến năm 2018, theo đánh giá của Bộ Nông nghiệp Mỹ, ngành sản xuất thịt heo của Việt Nam vươn lên vị trí thứ 6.

Việt Nam chưa có "thịt mát" đúng nghĩa

Hiện nay, sản xuất và kinh doanh sản phẩm thịt trên thị trường Việt Nam hiện chỉ tồn tại hai dạng: Thịt tươi (“thịt ấm”) ngay sau khi giết mổ được đem đi tiêu thụ và thịt lạnh đông.

Được biết, sản phẩm đạt tiêu chuẩn thịt mát phải tuân thủ quy trình kỹ thuật nghiêm ngặt. Thân thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt đến nhiệt độ từ 0 - 4 độ C trong vòng 16-24h giờ để cho trạng thái của thịt chuyển sang giai đoạn chín sinh hóa (Aging) sau đó mới được đem đi pha lọc và quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm sau đó đều đảm bảo tiến hành ở điều kiện nhiệt độ từ 0 - 4 độ C.

Ngoài ra, với quy trình làm mát được kiểm soát về nhiệt độ, độ ẩm không khí và chuỗi bảo quản, phân phối trong điều kiện như vậy sẽ giúp cho sản phẩm “thịt mát” có những đặc tính chất lượng đặc trưng ưu việt của quá trình chín sinh hóa như làm cho thịt mềm, tăng hương vị và gia tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thịt. Chế độ bảo quản mát cũng giúp đảm bảo tính an toàn thực phẩm so với “thịt ấm” hiện nay.

Nhờ áp dụng nguyên tắc “nhanh-lạnh-sạch”, thịt mát vẫn giữ nguyên chất lượng tươi ngon từ 7-15 ngày nên hiện thịt mát đang là sản phẩm được tiêu thụ tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới như khối EU, Mỹ. Tuy nhiên, đến thời điểm này, Việt vẫn chưa có một nhà máy nào sản xuất ra sản phẩm “thịt mát” đúng nghĩa, khiến giá trị sản phẩm xuất khẩu của ngành hàng này vẫn chưa cao.

Từ góc độ doanh nghiệp, ông Nguyễn Hữu Trí – Giám đốc quản lý chất lượng Công ty San Hà cho rằng để đạt được chất lượng thịt mát phải qua một quá trình từ chăn nuôi tới chế biến, đóng gói. “Việc thực hiện theo chuỗi không đơn giản. Nếu không có quy định rõ ràng ngay từ đầu vào nguyên liệu, khu vực làm mát... sẽ khó đảm bảo. Do đó, khi ban hành tiêu chuẩn phải đảm bảo phù hợp điều kiện sản xuất hiện tại ở Việt Nam, để không sợ bị ảnh hưởng về sau”- ông Trí nói.

Bài toán thay đổi xu hướng, tạo đà cho xuất khẩu

Hiện nay, “thịt mát” là sản phẩm được tiêu thụ tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới (EU, Mỹ). Trong tương lai, “thịt mát” cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam. Chế biến “thịt mát” là mục tiêu hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, quản lý theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường.

“Không phải người Việt chưa biết đến “thịt mát”. Nhưng, thói quen tiêu dùng và đặc biệt là hệ thống cung ứng sản phẩm thịt của Việt là bán ngay thịt sau giết mổ tại chợ nên “thịt ấm” từ trước đến giờ đang chiếm ưu thế”, TS.Trần Đăng Ninh - Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm Kiểm chứng và Tư vấn chất lượng Nông lâm thủy sản (Nafiqad) nói.

Vị này cũng cho rằng, sử dụng “thịt mát” sẽ đảm bảo các yếu tố như: an toàn thực phẩm; đảm bảo chất lượng dinh dưỡng sản phẩm và đặc biệt thời hạn bảo quản dài, giúp cho sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng chất lượng cao, giá trị sản phẩm vì thế sẽ nâng lên. Đây là điểm ưu thế so với chế biến, phân phối “thịt ấm”. Tuy nhiên, theo một số chuyên gia phân tích thị trường, thực tế, thói quen lâu nay, người tiêu dùng vẫn quen ra chợ trực tiếp mua thịt về chế biến. Do đó, để thay đổi ngay thói quen này không phải dễ.

Vì vậy, cần tạo ra một sản phẩm “thịt mát” đúng nghĩa để người dân có sự so sánh, từ đó dần dần thay đổi nhận thức và cách tiêu dùng trong tương lai. Còn trước mắt, cần đưa những sản phẩm dạng này vào các siêu thị, cửa hàng tiện ích; đặc biệt, cần sớm có tiêu chuẩn quốc gia với “thịt mát” để phục vụ xuất khẩu.

 Trong khi đó, ông Nguyễn Như Tiệp - Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Nafiqad) nhận định, cần thiết phải sớm ban hành bộ tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát để phục vụ sản xuất sản phẩm chất lượng cao, đảm bảo an toàn thực phẩm, cũng là cơ sở pháp lý quan trọng định hướng chăn nuôi xuất khẩu.

Được biết, sau khi lấy ý kiến lần cuối về dự thảo TCVN về “thịt mát”, Bộ NN&PTNT sẽ hoàn thiện và gửi Bộ KH&CN để thẩm định và sau đó sẽ hoàn thiện để chính thức ban hành (dự kiến cuối tháng 9/2018). Đây sẽ là tiền đề quan trọng để thịt heo của Việt Nam xuất hiện ngày một nhiều hơn trên các kệ hàng tại nhiều nước trên thế giới.

Theo Enternews