Từ thời xa xưa, cà cuống được xếp vào hàng sơn hào hải vị dùng để tiến vua, ngày nay cà cuống trở thành món ăn, gia vị thuộc hàng độc, ngon để đời sau mỗi lần thưởng thức…Trước hết, cà cuống vừa có thể làm thức ăn, vừa có thể làm gia vị để tạo hương vị riêng cho món ăn khác. Từ món cà cuống rang muối giòn giòn, cà cuống chiên vàng cùng với bơ phomát ngậy ngậy, béo béo, tới đơn giản như cà cuống băm nhỏ xào với trứng, cà cuống băm nhỏ trộn lẫn với mù tạt và xì dầu để chấm với hải sản..., thậm chí, cà cuống còn ngâm với rượu giúp tăng cường sinh lực và tạo ra một loại rượu thơm đầy quyến rũ.

Nhưng không phải mọi thành phần trong con cà cuống đều quý và đáng giá. Quý nhất phải nhắc tới tinh dầu cà cuống đực. Người xưa và người Hà Nội sử dụng phần tinh túy, quý nhất của loài côn trùng này được dùng để làm gia vị sống tạo nên những món ăn để đời, tiêu biểu cho cả một nền văn hóa ẩm thực được bạn bè xa gần biết đến như bún thang, chả cá, bún chả, bánh cuốn, chả nhái…, tới bát nước chấm rau muống chỉ một chấm đũa tinh dầu cà cuống cũng đủ thơm lừng khắp mâm cơm. Cà cuống nhiều nhất ở khu vực các cánh đồng ngoại thành. Nhưng bắt cà cuống lại chủ yếu trong các khu nội thành. Lý do là, cà cuống thường cảm quan và nhạy cảm với ánh sáng của các bóng đèn cao áp!

Con Cà Cuống

Để lấy tinh dầu cà cuống thì sau khi bắt về, tách hai bên cánh, khía một đường ở nơi có thể gọi như gáy của con cà cuống, chỉ con đực thôi, rồi rút ra một bọng dầu nhỏ như hạt gạo vàng. Đấy chính là phần tinh túy nhất trong con cà cuống. Tinh dầu cà cuống xưa có mùi hương quế thoang thoảng rất khó tả. Nó là thứ gia vị quý được pha chế vào nước mắm, không thể thiếu trong các món ăn truyền thống như bún chả, bún thang, chả cá, bánh cuốn và chính nó đã làm cho các món ăn nói trên có hương vị nổi tiếng của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội truyền thống.

Nếu có ít cà cuống, thường người ta hấp hoặc nướng chín cà cuống để tinh dầu lan tỏa toàn thân. Sau đó băm nhỏ hoặc để nguyên con và cho vào lọ nước mắm ngon, khi sử dụng thì lấy ra vài giọt để trộn vào một số món ăn, pha vào nước mắm chấm của bún chả, bánh cuốn, hay chế vào nước dùng của bún thang và pha vào mắm tôm khi ăn chả cá. Người sành ăn còn sử dụng nước mắm cà cuống để pha thêm vào giò lụa, nhân bánh chưng tạo hương vị thơm và cay nồng đượm cho món ngon này.

Cà cuống quý nhất, ngon nhất là giọt tinh dầu bé xíu, nhưng không có nghĩa như thế những phần khác của cà cuống là thứ bỏ đi. Bạn sẽ hết sức ngạc nhiên và ngỡ ngàng thú vị khi được nếm món trứng cà cuống.

Bầu trứng cà cuống bé tí tẹo, chỉ chừng như hạt thóc nếp, mầu vàng chanh sáng, trong văn vắt. Ở các ruộng lúa, cà cuống đẻ trứng quanh thân lúa, bé như hạt gạo, đầu đốm xám đen, cuống trứng mầu vàng nhàn nhạt. Trứng cà cuống không mềm như các loại trứng tôm, trứng ốc bươu vàng,… cũng không khô như trứng cá, mà nó chắc chắn, dai dai, thoạt đầu tưởng như miếng kẹo cao-su.

Trứng thơm phức, thơm thoang thoáng có mùi quế, mà lại không nồng gắt như quế, có lúc lại là mùi hạt tiêu mà không cay sực như hạt tiêu.

Phần thịt cà cuống cũng thơm, bùi, ngầy ngậy và ngon đặc biệt. Khi ăn thịt cà cuống, bạn có thể xé từng phần của con cà cuống và nếm từ từ để cảm nhận vị cay cay, bùi bùi, beo béo mà lại thanh thanh. Người mê mẩn món ăn này có thể ăn cả vài chục con mà không biết ngán.

Vậy đặc sản cà cuống là gì? Các nhà văn nổi tiếng xứ Bắc như Thạch Lam, Tô Hoài, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng đều dành những trang tuyệt bút để ca ngợi cà cuống. Hà Nội xưa không chỉ có bánh cuốn cà cuống mà còn có cả phở cà cuống, bún chả, bún thang cà cuống, ngay cả mắm tôm ăn món chả cá Lã Vọng trứ danh cũng dùng với loại tinh dầu độc đáo này.

Nhà văn Tô Hoài đã mô tả bánh cuốn Thanh Trì chấm với nước mắm cà cuống trong quyển Chuyện cũ Hà Nội: “Từng lá bánh được bóc ra, trắng tinh, xếp lên đĩa. Đĩa giò lụa cả khoanh đã cắt khía ra từng miếng. Nước mắm Nam Ô được thửa đã rót ra cái bát nhỏ của nhà hàng. Mùi nước mắm phảng phất thơm ngát cà cuống”.

Người mô tả hương thơm cà cuống hay nhất từ trước tới nay có lẽ là nhà văn Thạch Lam, ông thấy mùi cà cuống trong tô phở “thoảng nhẹ như một nghi ngờ”. Quả vậy, một món ăn có chút tinh dầu cà cuống thơm nhẹ chứ không nồng, ngỡ như có, ngỡ như không, khó mà nắm bắt được. Chấm một miếng bánh cuốn vào bát nước mắm có cà cuống ngát hương, lại phải nhanh tay chấm miếng thứ hai để định vị cái mùi gì mà vẫn không sao nắm bắt được rõ ràng.

Hầu hết các nước trong khu vực như Thái Lan, Ấn Độ, Miến Điện hay Singapore… cũng đều biết thưởng thức món thực phẩm cà cuống. Nhưng có lẽ chỉ có người Việt Nam biết cách chọn ăn con cà cuống một cách tinh tế nhất. Đó là lấy bọng tinh dầu của con cà cuống, dùng tăm chích ra cho tinh dầu nhỏ hết vào một cái lọ có nút đậy để giữ lâu, thông dụng nhất là cho tinh dầu vào các loại nước chấm từ mắm để nổi hương vị món ăn.

Khi ăn, lấy cái tăm chấm vào lọ tinh dầu ấy và nhúng vào bát nước mắm. Chỉ vậy thôi, người sành ăn sẽ không bao giờ cho nhiều, vì cho nhiều thì sẽ quá nồng và át mất vị thơm của món ăn, cứ “thoảng nhẹ như một nghi ngờ” ấy mới là sành sỏi.

Nhiều tài liệu còn chia sẻ thêm một bí mật từ con cà cuống, đó là hạng “sơn hào hải vị” và vật cống của các triều đại phong kiến Việt Nam, đặc biệt, tinh dầu cà cuống có tác dụng gây “hưng phấn” nhẹ. Chẳng biết thực hư thế nào, đành phải thử xem có đúng không?

Đĩa bánh cuốn ngon nhất hiển nhiên phải gắn với chén nước mắm cà cuống thơm ngát, xem như một kiểu mặc định thật khó tìm thấy ở đất Tràng An. Nhưng có vậy mới thú vị, mới thể hiện được sự đa sắc và phong phú của ẩm thực Hà thành./.

Bùi Thanh Bình