Tạo mùi và vị cho cà phê - có hay không lừa dối người dùng?
Ông Nguyễn Văn Sang, đại diện Công ty TNHH Sản Xuất Thương mại Ngọc Sang cho biết, trên thị trường hiện đang có rất nhiều chủng loại cà phê được lưu thông, đặc biệt là cà phê dành cho pha phin thường được trộn lẫn với hóa chất, tạp chất như: Bơ, bắp, đậu xanh, đậu nành rang cháy (xay nhuyễn); hạt cau rang (tăng đắng); caramel; chất ký ninh (được sử dụng phổ biến trong cà phê với lượng từ 0,06 – 0,08g/kg thành phẩm, hoặc từ 0,0015 – 0,002g/ phin hoặc tách). Với lượng này, khi người dùng để uống lâu dài sẽ dẫn tới triệu chứng cinchonism (tức ngộ độc ký ninh): dị ứng trên da, ù tai, chóng mặt, giảm sức nghe và nhiều phản ứng phụ khác kèm theo; xanthangum (tạo độ sánh sệt); dung dịch hương nhân tạo: chất cầm hương gelatin (được sản xuất từ da và xương trâu, bò), hoạt chất này không được dùng cho thực phẩm vì chứa rất nhiều chất bảo quản; muối, đường, rượu, nước mắm nhĩ (tăng mùi)…, đó là những loại hóa chất đã gây ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe của người dùng. Không chỉ thế, khi pha cà phê có hóa chất, người dùng sẽ ngửi được và cảm nhận rõ mùi vị của hóa chất. Đặc biệt, uống vào sẽ có cảm giác nôn nao, tim đập mạnh. Đây chính là hiện tượng ngộ độc ký ninh chứ không phải là do tác dụng “kích thích” trí não từ cà phê mang lại mà bấy lâu nay người tiêu dùng vẫn lầm tưởng.
Ngửi mùi ly cà phê, cách đơn giản để nhận biết cà phê sạch
Theo ông Sang, cà phê rang để nguyên hạt có màu nâu cánh gián, khô, còn mùi thơm nguyên thủy, tự nhiên của cà phê; cà phê xay sạch thì bột cà phê có mùi thơm tự nhiên của cà phê, không ngửi thấy mùi bơ và các hóa chất khác, bột màu nâu và khô. Đối với cà phê lẫn tạp chất, hóa chất thì đều có màu đen, dính dính, keo keo, ướt, ngửi thấy rõ mùi bơ, mùi hóa chất.
Tuy nhiên, người uống cà phê tẩm hóa chất lâu ngày sẽ rất khó phân biệt mùi cà phê nguyên chất với mùi cà phê tẩm hóa chất (do não bộ đã ghi nhớ mùi cà phê tẩm hóa chất và dường như đã khẳng định với người uống rằng, đó là “mùi cà phê”. Nói cách khác, “mùi cà phê” ngon theo định nghĩa của những người quen uống cà phê tẩm hóa chất sẽ là: “mùi thơm của cà phê”, mùi ngậy của bơ, mùi hương vani hoặc loại hương khác.
Thực tế, nhà sản xuất có thể dùng những hạt cà phê kém chất lượng nhất để làm cà phê phin (vẫn còn tốt hơn nhiều so với những loại hạt không phải là cà phê) vì họ đã có “mùi cà phê” nhân tạo. Vì vậy, cần phân biệt được cà phê “xịn” và cà phê “dởm” như sau: Thứ nhất, bạn hãy pha ly cà phê và so sánh mùi khi vừa pha xong với mùi của chính ly cà phê đó sau khoảng 10 phút. Nếu mùi ít thay đổi thì đó là cà phê tẩm hóa chất, vì hóa chất có tính bền mùi cao hơn rất nhiều so với hương tự nhiên (bị oxy hóa và thay đổi cấu trúc phân tử nhanh trong điều kiện thường). Ngược lại, nếu mùi thay đổi khá nhiều (ít thơm như lúc đầu) thì đó là cà phê sạch. Hương thơm tự nhiên của cà phê sạch không ngào ngạt mà phảng phất. Thứ hai, để bảo đảm cho sức khỏe và thưởng thức cà phê đích thực thì người tiêu dùng nên mua cà phê hạt đã rang nguyên chất (khô, không dính sệt, có màu nâu cánh gián) và lựa chọn loại có thương hiệu tốt được nhiều khách hàng, đặc biệt là các khách sạn lớn tin dùng, nếu có điều kiện đến các cửa hàng đối chứng mua cà phê hạt rang xay tại chỗ là tốt nhất. Thứ ba, ta có thể xay tại chỗ hoặc trang bị cho mình một máy xay rồi tự xay mỗi lần uống để vừa chắc chắn mình được sử dụng cà phê nguyên chất và cà phê tươi, thơm ngon.
Ngoài ra, nước dùng pha cà phê cũng quan trọng, để có ly cà phê ngon, nước cần có độ PH từ 6-7, không có mùi của chất khử trùng (có trong nước máy), được lọc qua các bộ lọc tốt để loại bớt các khoáng chất nhằm giảm độ cứng. Các thiết bị dùng để pha cà phê cần phải được vệ sinh đúng cách nếu không muốn ly cà phê có mùi lạ. Thường xuyên vệ sinh và bảo quản các thiết bị này theo hướng dẫn của nhà sản xuất là cần thiết.
Bảo quản cà phê là khâu nhiều người tiêu dùng không mấy coi trọng, trong khi đây là việc sẽ làm ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng ly cà phê. Bao đựng cà phê chuẩn phải là loại màng ghép có van một, nhằm chống ánh sáng, độ ẩm không khí để tránh oxy hóa cà phê, đặc biệt là cà phê đã xay. Sau khi bao cà phê đã mở thì chỉ nên sử dụng trong vòng 4 ngày; sau mỗi lần mở bao phải được gấp mép nhiều lần, ép hết không khí ra và buộc chặt lại bằng dây chun và bảo quản nơi khô mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Tuyệt đối không bảo quản cà phê trong tủ lạnh…
Hồ Văn Thìn – Trung tâm Xúc tiến Thương mại tỉnh Bình Định
